WARENKUNDE

P I E N I E N K E R N E

Beschreibung 

Pinienkerne sind essbare Samen von Pinienzapfen, die von Pinienbäumen stammen, insbesondere von der Pinus pinea oder Mittelmeer-Kiefer. Diese länglichen, ovalen Samen sind etwa 1 bis 2 cm lang. Die Pinienbäume haben nadelförmige Blätter in Gruppen von zwei, drei oder fünf an Kurztrieben. Die weiblichen Blüten entwickeln sich zu holzigen Zapfen, die die Samen paarweise beherbergen. Die Pinienbäume sind in verschiedenen Regionen wie Europa, dem Mittelmeerraum, Nordafrika, Nordamerika und Indonesien zu finden. Sie sind beeindruckende Bäume, die bis zu 400 Jahre alt werden können. Ein einzelner Zapfen enthält etwa 120 Kerne, die von einer hartschaligen Schale umgeben sind. Nach dem Öffnen der Schale werden die essbaren Kerne sichtbar, die an überdimensionale Reiskörner erinnern.

Historie 

Die ursprüngliche Herkunft der Pinienkerne liegt in Asien. Die Pinienkerne, die von europäischen Kiefern stammen, werden hauptsächlich aus Spanien, Portugal, Frankreich und der Türkei gewonnen. Diese stammen meist von wild wachsenden Bäumen und sind aufgrund ihrer Qualität vergleichsweise teuer. Infolgedessen kommen mittlerweile preisgünstigere Pinienkerne auch aus Ländern wie China, Korea oder Afghanistan auf den Markt. Die Pinie, ein immergrüner Baum im Mittelmeerraum, symbolisiert Lebenskraft und Fruchtbarkeit. In orientalischen Kulturen steht sie möglicherweise aufgrund ihrer solitären Präsenz und ihrer Überlegenheit über andere Bäume für Mut, Standhaftigkeit, Geradlinigkeit und Charakterstärke. Bereits in den Erzählungen von Homer findet sie Erwähnung, und Plinius der Ältere beschrieb vier Sorten von Pinienkernen, die in der damaligen Volksmedizin gegen Magenbrennen, Nierenleiden und Tuberkulose eingesetzt wurden.

Anbau und Ernte

Pinienbäume werden nicht in großen Plantagen angebaut, sondern wachsen wild, oft auf unebenem Gelände, was den Zugang erschwert. Diese Bäume können eine Höhe von bis zu dreißig Metern erreichen und tragen erst nach etwa zwanzig Jahren Zapfen mit Pinienkernen. Die Reifung der Kerne in den Zapfen dauert dann etwa drei Jahre. Obwohl sie Sand bevorzugen, gedeihen sie auch auf Böden mit Kalk, Mergel oder Lehm. Die Ernte erfolgt im Herbst, wenn die Zapfen fest verschlossen sind. Wenn man zu lange wartet, öffnen sich im Frühjahr die Zapfen, die Samen fallen heraus und gehen verloren. Die Erntearbeiter besteigen die Pinienbäume und lösen die Zapfen mit Stangen ab. Diese Arbeit birgt immer wieder Gefahren, sogar schwere und tödliche Unfälle sind möglich. Die Zapfen werden dann bis zum Sommer aufbewahrt, um sie anschließend an der Sonne zu trocknen, wodurch sich die Zapfen öffnen, und die Pinienkerne freigeben. Nach dem Schälen sind die Kerne schließlich fertig zum Verzehr.

Produktion

Im ersten Verarbeitungsschritt wird der Zapfen zerkleinert, wobei Schuppen und Kerne durch das Passieren der Zapfen durch Walzen mit groben Nocken entstehen. Eine Mischung aus Schuppen und Kernen entsteht, die dann gesiebt wird, wodurch die Samen getrennt und von Staub, Flügelhäutchen und Schuppenfragmenten durch Windsicht gereinigt werden. Um die Kerne zu extrahieren, werden die Samen mit Wasser besprüht und für 24 Stunden in einem Silo feucht gelagert. Dadurch nehmen die Kerne etwas Wasser auf und werden flexibel. Wenn die Schale wieder trocknet, werden die Kerne zwischen gegenläufig rotierenden Walzen mit einstellbarem Zwischenraum aufgebrochen, bleiben jedoch intakt. Die Trennung der Kerne von den Schalenfragmenten erfolgt durch mehrstufiges Sieben und Windsichten. Die Pinienkerne sind nun nur noch von einer dünnen Samenhaut umgeben. Um diese Samenhaut zu entfernen, werden die Kerne kurz in heißes Wasser getaucht. Durch die Hitze löst sich die Haut vom Kern, und sie kann nun durch Gummiwalzen abgerieben werden. In Ländern wie Pakistan und China, in denen die Arbeitskosten niedrig sind, entfernen Arbeiter die Samenhaut manuell, indem sie die Kerne mit sauberen Tüchern reiben.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Im Handel werden üblicherweise drei Hauptsorten von Pinienkernen unterschieden. Asiatische Pinienkerne stammen hauptsächlich aus China, aber es gibt auch Pinienkerne aus der Mongolei oder Sibirien. Sie sind die Samen der Zirbelkiefer, haben eine runde Form und einen mehligen Geschmack. Ihre Farbe reicht von Gelb bis Weiß. 

Pinienkerne aus dem Nahen Osten stammen größtenteils aus Afghanistan und Pakistan und werden von einer speziellen Unterart der Pinie gewonnen. Die Kerne sind länglich und haben einen süßlichen Geschmack. Ihre Farbe ähnelt elfenbeinartigem Weiß. 

Mittelmeerraum-Pinienkerne werden im gesamten Mittelmeerraum, von Portugal über Italien bis in die Türkei, geerntet. Auch sie stammen von einer Unterart der Pinie, haben jedoch im Vergleich zu ihren Verwandten aus dem Nahen Osten keinen süßen Geschmack und sind etwas kürzer. Ihre Farbe entspricht jedoch der gleichen Gelb- bis Weißnuance.

Gradierung

Die A-Qualität umfasst ganze, unbeschädigte Kerne, sehr sauber und nicht dunkel, mit etwa 500 Kernen pro 100 g, während die B-Qualität aus dem Ausschuss der A-Qualität besteht, hauptsächlich aus Bruchstücken (90%), teilweise verunreinigt und etwas dunkler.